PerBPOM 3 Tahun 2026: Batas Maksimal Cemaran Mikroba dalam Pangan Olahan

Keamanan pangan merupakan faktor penting dalam melindungi konsumen dan menjaga mutu produk yang beredar di masyarakat. Salah satu aspek yang perlu dikendalikan oleh produsen pangan olahan adalah cemaran mikroba yang dapat memengaruhi keamanan dan kelayakan produk untuk dikonsumsi.

Untuk menyesuaikan persyaratan dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) menerbitkan Peraturan BPOM Nomor 3 Tahun 2026 tentang Perubahan atas Peraturan BPOM Nomor 13 Tahun 2019 tentang Batas Maksimal Cemaran Mikroba dalam Pangan Olahan.

Perubahan ini penting bagi pelaku usaha yang memproduksi teh, minuman serbuk berperisa, olahan tepung atau pati siap konsumsi, sosis, bakso daging, serta produk lain yang termasuk dalam kategori pangan terkait.

Lalu, apa saja perubahan dalam PerBPOM 3 Tahun 2026? Bagaimana dampaknya terhadap pengujian mikrobiologi dan pengendalian mutu? Dan apa yang perlu dilakukan produsen untuk menyesuaikan produknya?

Apa Itu PerBPOM 3 Tahun 2026?

PerBPOM Nomor 3 Tahun 2026 merupakan peraturan yang mengubah ketentuan dalam PerBPOM Nomor 13 Tahun 2019 tentang Batas Maksimal Cemaran Mikroba dalam Pangan Olahan.

Peraturan ini ditetapkan pada 18 Februari 2026 dan mulai berlaku pada 26 Februari 2026.

Perubahan dilakukan karena ketentuan sebelumnya belum mengatur persyaratan batas maksimal cemaran mikroba untuk beberapa jenis pangan olahan, sementara sebagian persyaratan yang sudah ada perlu disesuaikan dengan perkembangan ilmu pengetahuan, teknologi, dan kebutuhan pengawasan.

PerBPOM 3 Tahun 2026 mengubah kriteria mikrobiologi dalam lampiran PerBPOM 13 Tahun 2019. Dengan demikian, perusahaan perlu membaca peraturan perubahan ini bersama ketentuan utama yang diubah, bukan menganggap PerBPOM 3 Tahun 2026 sebagai pengaturan yang berdiri sendiri untuk seluruh jenis pangan olahan.

Apa yang Dimaksud dengan Cemaran Mikroba dalam Pangan Olahan?

Cemaran mikroba adalah keberadaan mikroorganisme pada pangan yang perlu dikendalikan berdasarkan persyaratan keamanan dan mutu yang berlaku.

Jenis mikroba yang diuji dapat berbeda bergantung pada kategori pangan dan karakteristik produk. Parameter yang digunakan dapat mencakup angka lempeng total, Salmonella, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, kapang, khamir, atau parameter lain sesuai ketentuan yang berlaku untuk produk tertentu.

Tidak semua parameter tersebut otomatis diwajibkan untuk setiap jenis pangan. Penentuan parameter pengujian harus mengacu pada kategori pangan, jenis produk, dan tabel kriteria mikrobiologi dalam peraturan.

Pengendalian cemaran mikroba membantu perusahaan menilai apakah proses produksi, sanitasi, penyimpanan, dan penanganan produk telah berjalan sesuai persyaratan yang relevan.

Mengapa Batas Maksimal Cemaran Mikroba Penting?

Batas maksimal cemaran mikroba digunakan sebagai salah satu acuan untuk menilai keamanan pangan olahan berdasarkan parameter mikrobiologi yang ditetapkan.

Bagi produsen, ketentuan ini penting untuk beberapa alasan.

1. Melindungi kesehatan konsumen

Pangan yang mengandung mikroorganisme berbahaya atau memiliki tingkat cemaran yang tidak memenuhi persyaratan dapat menimbulkan risiko kesehatan. Pengendalian mikrobiologi membantu mengurangi risiko tersebut.

2. Menjaga konsistensi mutu produk

Pengujian mikrobiologi dapat menjadi bagian dari evaluasi konsistensi proses produksi dan mutu produk antarbets.

3. Mengevaluasi efektivitas proses produksi

Hasil pengujian dapat membantu perusahaan mengidentifikasi kemungkinan masalah pada bahan baku, proses pengolahan, sanitasi, pengemasan, atau penyimpanan.

4. Mendukung kepatuhan terhadap regulasi

Produsen perlu memastikan produk yang diproduksi dan diedarkan memenuhi persyaratan yang berlaku. Pemeriksaan terhadap kriteria mikrobiologi merupakan bagian dari upaya tersebut.

Apa Saja Perubahan dalam PerBPOM 3 Tahun 2026?

Perubahan dalam PerBPOM 3 Tahun 2026 berfokus pada penyesuaian kriteria mikrobiologi untuk sejumlah kategori dan jenis pangan olahan.

1. Penambahan persyaratan untuk olahan tepung atau pati siap konsumsi

Peraturan ini menambahkan persyaratan batas maksimal cemaran mikroba untuk olahan tepung atau pati siap konsumsi pada kategori pangan 06.4.3, termasuk pasta dan mi pramasak serta produk sejenis.

Produsen yang menghasilkan produk dalam kategori tersebut perlu memeriksa kriteria mikrobiologi yang ditetapkan dalam lampiran peraturan.

2. Penambahan persyaratan untuk sosis dan bakso daging pasteurisasi

Peraturan ini juga menambahkan persyaratan cemaran mikroba untuk sosis dan bakso daging dengan proses pasteurisasi pada kategori pangan 08.3.2.

Pelaku usaha perlu memastikan produk yang diproduksi sesuai dengan kategori yang dimaksud. Jangan menyamakan persyaratan produk pasteurisasi dengan produk yang menggunakan proses pengolahan berbeda tanpa memeriksa ketentuan teknisnya.

3. Penyesuaian persyaratan minuman serbuk berperisa

Untuk minuman serbuk berperisa pada kategori pangan 14.1.4.3 yang mengandung susu atau produk olahannya, krimer, atau cokelat, terdapat penambahan parameter Salmonella dalam kriteria mikrobiologi.

Perubahan ini penting bagi produsen minuman serbuk yang menggunakan bahan tersebut dalam komposisinya. Perusahaan perlu meninjau kembali rencana pengujian dan pengendalian mutu agar parameter yang relevan tercakup.

4. Perubahan kriteria mikrobiologi untuk produk teh

Peraturan ini mengubah kriteria mikrobiologi untuk teh kering, teh bubuk, dan teh celup pada kategori pangan 14.1.5.

Penyesuaian dilakukan dengan mempertimbangkan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi serta kesulitan implementasi pengawasan yang ditemukan pada ketentuan sebelumnya.

Produsen teh perlu mencocokkan kategori produk dengan lampiran terbaru agar persyaratan pengujian yang digunakan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

5. Penyesuaian nama jenis pangan dan kriteria mikrobiologi

Selain menambah persyaratan untuk jenis pangan tertentu, peraturan ini juga menyesuaikan nama jenis pangan dan kriteria mikrobiologi dalam lampiran.

Karena itu, perusahaan sebaiknya tidak hanya mencari perubahan berdasarkan nama produk yang umum digunakan secara komersial. Pencocokan kategori pangan secara tepat diperlukan untuk menentukan persyaratan yang relevan.

Bagaimana Cara Menentukan Batas Maksimal Cemaran Mikroba untuk Produk?

Produsen perlu mengidentifikasi kategori pangan dan jenis produk sebelum menentukan persyaratan mikrobiologi yang harus dipenuhi.

Berikut langkah yang dapat dilakukan.

1. Identifikasi kategori pangan

Pastikan produk diklasifikasikan sesuai kategori pangan yang berlaku. Nama dagang saja belum tentu cukup untuk menentukan kategori yang tepat.

2. Cocokkan dengan jenis produk

Periksa apakah produk termasuk dalam jenis pangan yang disebutkan dalam lampiran, misalnya teh kering, teh bubuk, teh celup, minuman serbuk berperisa dengan komposisi tertentu, atau olahan tepung dan pati siap konsumsi.

3. Periksa parameter mikrobiologi

Setelah kategori dan jenis produk ditentukan, identifikasi parameter mikroba yang dipersyaratkan. Parameter tersebut dapat berbeda untuk setiap jenis pangan.

4. Periksa nilai batas dan metode analisis

Gunakan nilai batas dan metode analisis yang tercantum dalam lampiran resmi. Jangan mengambil angka dari produk lain atau dari ketentuan lama tanpa memeriksa apakah masih berlaku untuk kategori tersebut.

5. Dokumentasikan dasar penetapan

Simpan catatan kategori pangan, parameter pengujian, metode analisis, dan acuan regulasi yang digunakan. Dokumentasi ini membantu tim pengendalian mutu menerapkan persyaratan secara konsisten.

Apa yang Perlu Dilakukan Produsen Pangan Olahan?

Pelaku usaha sebaiknya melakukan evaluasi terhadap sistem pengendalian mutu setelah perubahan regulasi berlaku.

1. Meninjau daftar produk

Buat inventaris produk yang diproduksi dan diedarkan. Tandai produk yang termasuk kategori yang mengalami perubahan kriteria mikrobiologi.

2. Mengevaluasi spesifikasi mutu

Bandingkan spesifikasi mikrobiologi internal dengan persyaratan terbaru. Jika terdapat perbedaan, tentukan tindakan penyesuaian berdasarkan kategori produk dan ketentuan yang berlaku.

3. Meninjau rencana pengujian laboratorium

Pastikan parameter dan metode pengujian yang digunakan sesuai dengan persyaratan untuk produk terkait. Jika diperlukan, koordinasikan dengan laboratorium yang mampu melakukan pengujian menggunakan metode yang relevan.

4. Mengevaluasi proses produksi dan sanitasi

Jika hasil pengujian menunjukkan ketidaksesuaian, perusahaan perlu mengevaluasi kemungkinan sumber masalah pada bahan baku, proses pengolahan, sanitasi, pengemasan, atau penyimpanan.

5. Memperbarui dokumentasi mutu

Perbarui spesifikasi produk, prosedur pengujian, catatan pengendalian mutu, dan dokumen internal lain yang terdampak oleh perubahan persyaratan.

6. Menyusun rencana penyesuaian

Tetapkan penanggung jawab dan jadwal untuk menyelesaikan evaluasi produk, pembaruan pengujian, serta perbaikan dokumen yang diperlukan.

Apakah Semua Produk Pangan Olahan Harus Menggunakan Persyaratan Baru yang Sama?

Tidak. PerBPOM 3 Tahun 2026 mengubah kriteria mikrobiologi untuk kategori dan jenis pangan tertentu dalam lampiran PerBPOM 13 Tahun 2019.

Artinya, perusahaan perlu memeriksa apakah produknya termasuk kategori yang mengalami perubahan. Persyaratan untuk teh tidak otomatis sama dengan persyaratan minuman serbuk, produk daging, atau olahan tepung.

Untuk produk yang tidak termasuk perubahan spesifik tersebut, perusahaan tetap perlu mengacu pada ketentuan batas maksimal cemaran mikroba yang berlaku untuk kategori pangannya.

Penentuan persyaratan harus didasarkan pada klasifikasi pangan dan lampiran resmi, bukan sekadar kemiripan nama produk.

Bagaimana Ketentuan Peralihan untuk Minuman Serbuk Berperisa?

PerBPOM 3 Tahun 2026 menetapkan ketentuan peralihan khusus bagi minuman serbuk berperisa yang mengandung susu atau produk olahannya, krimer, atau cokelat.

Produk yang telah memperoleh perizinan sebelum peraturan berlaku wajib menyesuaikan diri paling lama 12 bulan sejak peraturan diundangkan.

Untuk produk yang sedang dalam proses penerbitan perizinan, prosesnya tetap dilanjutkan berdasarkan ketentuan yang menjadi dasar pengajuan. Produk tersebut juga wajib menyesuaikan diri paling lama 12 bulan sejak peraturan diundangkan.

Karena peraturan diundangkan pada 26 Februari 2026, masa penyesuaian 12 bulan tersebut dihitung berdasarkan tanggal pengundangan dan ketentuan peralihan yang berlaku.

Ketentuan ini secara khusus menyebut minuman serbuk berperisa dengan komposisi yang dimaksud. Jangan menganggap masa penyesuaian yang sama otomatis berlaku untuk semua jenis pangan yang terdampak perubahan.

Apa Risiko Jika Produk Tidak Memenuhi Persyaratan Mikrobiologi?

Produk yang tidak memenuhi persyaratan cemaran mikroba dapat menimbulkan persoalan keamanan pangan dan ketidakpatuhan terhadap regulasi.

Dampak yang muncul bergantung pada kondisi produk, jenis ketidaksesuaian, hasil pengawasan, dan ketentuan yang berlaku.

Risiko yang perlu diperhatikan antara lain:

• Produk tidak memenuhi spesifikasi mikrobiologi yang dipersyaratkan.
• Perusahaan perlu melakukan investigasi dan tindakan perbaikan.
• Pengendalian proses produksi atau sanitasi perlu dievaluasi.
• Dokumen mutu dan hasil pengujian perlu ditinjau kembali.
• Perusahaan perlu menindaklanjuti hasil pengawasan sesuai ketentuan yang berlaku.

Tidak setiap hasil yang tidak sesuai otomatis menghasilkan konsekuensi hukum yang sama. Penanganan perlu didasarkan pada hasil pemeriksaan dan ketentuan yang berlaku untuk produk tersebut.

Checklist Kepatuhan PerBPOM 3 Tahun 2026

Sebelum menyelesaikan evaluasi, perusahaan dapat menggunakan daftar pemeriksaan berikut:

• Mengidentifikasi kategori dan jenis pangan olahan.
• Memeriksa apakah produk termasuk kategori yang mengalami perubahan persyaratan.
• Membaca lampiran terbaru untuk menentukan parameter mikrobiologi.
• Memeriksa nilai batas dan metode analisis yang berlaku.
• Mengevaluasi spesifikasi mutu dan rencana pengujian internal.
• Memastikan laboratorium menggunakan metode yang relevan.
• Memperbarui dokumentasi pengendalian mutu.
• Meninjau ketentuan peralihan jika produk termasuk minuman serbuk berperisa yang disebut dalam peraturan.
• Menyimpan bukti evaluasi dan tindakan perbaikan.

Checklist ini merupakan panduan awal. Penetapan persyaratan final harus mengacu pada lampiran resmi dan klasifikasi produk yang tepat.

Kesimpulan

PerBPOM 3 Tahun 2026 memperbarui ketentuan batas maksimal cemaran mikroba dalam pangan olahan dengan mengubah lampiran PerBPOM 13 Tahun 2019.

Perubahan mencakup penambahan persyaratan untuk olahan tepung atau pati siap konsumsi, sosis dan bakso daging pasteurisasi, penambahan parameter Salmonella pada minuman serbuk berperisa dengan komposisi tertentu, serta penyesuaian kriteria mikrobiologi untuk teh kering, teh bubuk, dan teh celup.

Peraturan ini berlaku sejak 26 Februari 2026. Khusus minuman serbuk berperisa yang mengandung susu atau produk olahannya, krimer, atau cokelat, terdapat ketentuan penyesuaian paling lama 12 bulan sejak peraturan diundangkan.

Pelaku usaha perlu meninjau kategori produk, spesifikasi mutu, parameter pengujian, metode analisis, dan dokumentasi internal agar persyaratan yang diterapkan sesuai dengan ketentuan terbaru.

Konsultasikan Kebutuhan Legalitas Usaha Anda

Kepatuhan terhadap persyaratan keamanan pangan merupakan bagian penting dari pengelolaan usaha pangan olahan. Selain pengendalian mutu dan pengujian produk, perusahaan juga perlu memastikan legalitas badan usaha serta dokumen pendukung lainnya sesuai dengan kegiatan yang dijalankan.

PT Ilham Pratama Indonesia Persada dapat menjadi mitra untuk membantu Anda memahami kebutuhan administrasi dan legalitas usaha sesuai layanan yang tersedia.

Pelajari layanan kami melalui halaman Jasa Legalitas Pendirian Perusahaan atau kunjungi website resmi Ilham Pratama.

Hubungi kami untuk mendiskusikan kebutuhan legalitas usaha Anda.

Nomor HP/WhatsApp:081282401427

Hubungi Admin

FAQ: Pertanyaan Umum tentang PerBPOM 3 Tahun 2026

1. Apa yang diatur dalam PerBPOM 3 Tahun 2026?
   PerBPOM 3 Tahun 2026 mengubah ketentuan kriteria mikrobiologi dalam PerBPOM 13 Tahun 2019 tentang Batas Maksimal Cemaran Mikroba dalam Pangan Olahan.
2. Kapan PerBPOM 3 Tahun 2026 mulai berlaku?
   Peraturan ini mulai berlaku pada 26 Februari 2026, sesuai tanggal pengundangannya.
3. Produk apa saja yang terdampak perubahan PerBPOM 3 Tahun 2026?
   Perubahan mencakup olahan tepung atau pati siap konsumsi, sosis dan bakso daging pasteurisasi, minuman serbuk berperisa yang mengandung susu atau produk olahannya, krimer, atau cokelat, serta teh kering, teh bubuk, dan teh celup. Persyaratan tepatnya perlu diperiksa berdasarkan kategori pangan dan lampiran peraturan.
4. Apakah minuman serbuk berperisa harus menyesuaikan produk yang sudah berizin?
   Ya. Minuman serbuk berperisa yang mengandung susu atau produk olahannya, krimer, atau cokelat dan telah memperoleh perizinan sebelum peraturan berlaku wajib menyesuaikan diri paling lama 12 bulan sejak peraturan diundangkan.
5. Apa yang harus dilakukan produsen agar memenuhi ketentuan terbaru?
   Produsen perlu mengidentifikasi kategori produk, memeriksa parameter dan batas mikrobiologi yang berlaku, meninjau metode pengujian, mengevaluasi spesifikasi mutu, dan memperbarui dokumentasi pengendalian mutu sesuai ketentuan.

Referensi resmi:

1. Peraturan BPOM Nomor 3 Tahun 2026 — JDIH BPK.
2. Naskah lengkap PerBPOM 3 Tahun 2026 — PDF resmi di JDIH BPK.
3. Penjelasan BPOM mengenai perubahan persyaratan cemaran mikroba — Siaran Pers BPOM.

Artikel ini bersifat informatif. Untuk menentukan batas mikrobiologi dan metode pengujian yang tepat, periksa lampiran resmi sesuai kategori pangan dan jenis produk.

Baca juga:

• PP 15 Tahun 2026: Tarif PNBP BPOM Terbaru
• PerBPOM 6 Tahun 2026 tentang Surat Keterangan Ekspor Pangan Olahan
• PerBPOM 8 Tahun 2026